94、小餐馆的设施与布局标准是什么？

答：（1）餐饮服务场所远离垃圾场等污染源，有给排水条件。不擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能。

（2）厨房（包括辅助设施）面积必须不低于8㎡，餐、厨面积比例不小于3 ：1；厨房（含各加工间）瓷砖到顶，地面铺瓷砖、不积水，排水沟通畅，无积水和油污，屋顶（天花板）防尘、防霉、防水、防火、易清扫。操作台、冰箱、抽油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁。

（3）必须配备符合卫生要求的专用冰箱（柜）、专用热力消毒柜、餐具保洁橱、更衣室（橱）、餐厅洗手池、洗碗池（分设洗、刷、冲池）、洗菜池（分设肉、菜、水产品池）。

（4）餐具消毒、原料存放、食品粗加工、冷荤食品制作、食品的陈列与销售、垃圾收集和存储等场所要固定，布局要合理，设施、工具符合卫生要求；给排水通畅，排水口有防鼠网。

95、小餐馆食品加工过程的卫生标准是什么？

答：（1）按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录。不采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。食品与非食品、有毒有害物品分开储存。有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，生熟食品分开存放。

（2）荤素食品分类清洗。原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用。食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求。

（3）餐具清洗水池（桶/盆）与粗加工水池（桶/盆）分开，标识明显，餐具消毒、保洁符合卫生要求。餐饮具清洗消毒设施正常运转。餐饮具清洗消毒记录及时完整。

（4）有凉菜加工的要另外加设专间，专间面积≥5㎡；配有紫外线消毒灯、专用冰箱（柜）、二次更衣柜（室）、非手动式水龙头、专用空调，室温低于25℃。

（5）从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，保持良好的个人卫生，操作期间不得佩戴饰物。

96、餐饮服务单位量化分级管理等级和评定标准有哪些？

答：（1）餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次检查评定结果的评价；年度等级是监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间检查评定结果的综合评价。

（2）依照餐饮服务单位的食品安全管理状况，动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示；年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用 A、B、C三个字母表示。